С приходом середины сентября дачные яблоки по-прежнему радуют нас своим изобилием, однако привычная шарлотка уже кажется не такой привлекательной. Вместо этого стоит попробовать приготовить польский яблочный пирог, известный как szarlotka. Несмотря на то что название может сбивать с толку, этот десерт существенно отличается от привычной воздушной выпечки с бисквитным тестом.
В этом варианте яблоки прячутся между слоями песочного теста. Часть основы натирается сверху на терке, что позволяет после выпечки получить хрустящую золотистую крошку, а под ней скрывается толстый слой мягкой яблочной начинки. Рецепт, который мы предлагаем, включает в себя:
- Для теста: пшеничная мука – 350 г; сливочное масло – 180 г; сахар – 100 г; яичные желтки – 2 шт.; сметана – 2 ст. л.; разрыхлитель – 1 ч. л.; соль – щепотка.
- Для начинки: яблоки – 900 г–1 кг; сахар – 50–80 г; корица – 1 ч. л.; лимонный сок – 1 ст. л.; крахмал – 1 ст. л.
Как отмечает автор кулинарной рубрики «Про Казань», Анна Полякова, для этого пирога лучше всего подходят кисло-сладкие яблоки, и их не следует измельчать до пюре. В готовой начинке приятно ощущать небольшие мягкие кусочки яблок, которые создают контраст с рассыпчатым тестом.
Для начала очистите яблоки от сердцевин и натрите их крупно или нарежьте небольшими тонкими кусочками. Положите яблоки в широкую сковороду, добавьте лимонный сок, сахар и корицу. Готовьте начинки без крышки в течение примерно 7-10 минут, пока не испарится основная часть лишней жидкости. Важно не доводить яблоки до полной разваренности, так как в конце следует добавить крахмал, который поможет связать начинку. После этого снимите с огня и дайте начинке остыть.
Этот этап особенно важен, особенно для сочных дачных яблок. Если вы положите их в пирог сырыми и толстым слоем, они выделят много сока во время выпекания, и нижнее песочное тесто может остаться влажным.
Теперь перейдем к тесту. Холодное сливочное масло нарежьте кубиками и быстро перетрите с мукой до состояния крупной крошки. Затем добавьте сахар, соль, разрыхлитель, желтки и сметану. Быстренько соберите тесто в комок, не вымешивая его долго.
Разделите тесто примерно в пропорции 2/3 к 1/3. Меньшую часть уберите в морозильную камеру на 20-30 минут, а большую – в холодильник. Форму диаметром 24-26 см застелите пергаментом. Выложите большую часть теста по дну, сформировав небольшие бортики.
Затем аккуратно выложите остывшую яблочную начинку и разровняйте. Достаньте замороженный кусок теста и натрите его на крупной терке прямо поверх яблок, не прижимая крошку руками. Выпекайте пирог при температуре 180 °C около 40-45 минут, пока верх не станет выраженно золотистым. Перед нарезкой дайте пирогу остыть как минимум 20-30 минут.
Ключевым моментом является использование холодного сливочного масла, которое не успевает полностью соединиться с мукой в однородную массу, благодаря чему тесто после выпечки остается рассыпчатым. Охлаждение меньшей части теста также помогает, так как плотное тесто легче натирается на терке и равномерно распределяется сверху.
Анна Полякова также подчеркивает, что одной из самых частых ошибок было выкладывание яблок еще горячими. Теперь она всегда дожидается их полного остывания, поскольку холодное песочное тесто меньше размягчается, даже прежде чем форма попадет в духовку.
Сразу после выпечки яблочная начинка остается очень мягкой. Если дать пирогу настояться хотя бы полчаса, начинка станет более устойчивой, а верх сохранит характерную рассыпчатую текстуру. Приятного аппетита!